随着消费水平的提高及生产技术的改进,人们逐渐对核桃加工产品的形式、功效乃至安全性有了更多的需求。市场上逐渐出现了具有更高加工水平的产品,其中最具代表性的三类产品便是核桃油、核桃乳、核桃粉,在进入21世纪后显著增加,三者的加工深度也不断得到优化；另外,针对目标人群和市场定位的新产品设计以及个性化产品开发,进一步扩大了产品种类,提升了产品附加值价值。研发团队在研发各种核桃产品同时,更加注重核桃产业发展策略研究,现有产品经营模式的调整、新型消费方式的引入等,而“营养”与“安全”是目前核桃加工行业研究与开发关注的重点问题。在“营养”方面,人们正在探讨改进加工工艺以减少有益物质的损失,明确功能性特征物质并加深其利用,加快鲜食核桃冷链技术的开发；在“安全”方面,研究建立健全核桃质量的指纹图谱,实现核桃产品从选料、生产到贮藏的动态监测,规范各类产品的加工标准。

1、核桃油产品的研究与开发

核桃油富含不饱和脂肪酸,关于其保健作用很早就见诸报道。压榨法、溶剂浸出法以及预榨-浸出法是油脂工业化生产的普遍方式,近些年来,随着消费者对食品安全问题的日益关注,浸出制油因存在溶剂残留等问题而在核桃油制取上受到制约。冷榨法是目前核桃油产品的主要生产方式。该方法属于纯物理压榨,所获油脂营养成分保留完整、色泽好,但气味较差。未对其感官品质进行改良,我国学者利用核桃粕酶解产物的美拉德反应制备浓香核桃油风味物质以开发浓香核桃油生产新工艺。另外,超临界CO2萃取等新工艺也处于不断尝试和改进之中。

除了萃取工艺的不断改进,核桃油的氧化稳定性也是其改良目标之一。核桃油中富含的不饱和脂肪酸使其相较大豆油等常规油脂更易氧化酸败。虽然诸如BHT、TBHQ等人工合成抗氧化剂价格低廉且效果出众,但其对人体健康会造成不利影响。目前，我国科研人员在对包括茶多酚、维生素E等天然的、无害的植物源抗氧化剂的探索上开展了许多工作,周晔等还利用微波对原料进行预处理,从而提高了压榨核桃油的风味和稳定性,同时,还针对内种皮多酚、内源生育酚等天然抗氧化组分对核桃油稳定性的影响进行了研究,并利用2-庚烯醛等特征挥发性氧化产物对核桃油的氧化状态进行即时表征，另外,除了利用添加剂,也可通过改变核桃油的存在方式以提高其稳定性,例如微胶囊核桃油的研制。另外,市场环节对核桃油的产品特征产生了重要影响。目前,核桃油作为母婴保健专用油的市场定位愈发明显。人们注重的不仅是其加工环节的技术水准,更是从原料选择到质量监测的一体化流程,而最终的产品也回归到纯天然、零添加的形式。

2、核桃蛋白产品的研究与开发

核桃蛋白产品主要包括核桃粉和核桃乳。核桃粉一般为核桃粕经粉碎、调配、均质、喷雾干燥等工艺制得,可直接冲饮,也可作为营养强化剂应用于蛋白饮料行业。采用微胶囊技术将核桃粉进行包埋改良,可以提高产品的氧化稳定性和速溶性。针对核桃乳方面,脱脂核桃乳、复配核桃乳和核桃酸乳等产品形式的多样化进一步满足了消费者的需求。此外,制备具有不同生物活性的核桃功能肽,将是未来核桃蛋白研究开发的热点。

3、更加注重核桃加工副产物的综合利用

不能核桃自采收至加工成核桃油、核桃乳等产品的过程中,需要经过脱青皮、去壳等处理。若直接弃置这些加工副产物,不仅有可能造成环境污染,还造成了资源的极大浪费。因而,对这些副产物进行合理有效的开发和利用,不仅能够提高企业的生产效益,还有利于核桃加工产业的可持续发展。

核桃青皮中含有有害物质,随意丢弃会对环境造成很大危害。许多古籍上记载了青皮所具有的药用价值,而现代研究也已证实,青皮中含有胡桃醌等具抗肿瘤活性的物质,可用于抗癌药物的研发。另外,在我国民间有将核桃青皮沤腐后用作农药使用的例子,因而青皮也可作为原料用以生产植物源农药。我国学者研究发现青皮提取物的不同极性部位分别对细菌和真菌具有明显的抗菌活性,核桃青皮的杀虫活性成分主要集中在其95%乙醇提取物的乙酸乙酯萃取部位。

核桃壳含木质素(38.05%)、纤维素(30.88%)以及半纤维素(27.26%)等成分,利用前景广阔。而随着我国核桃总产量的提高,若按出仁率60%计算,2013年可供利用的核桃壳数量就达68万吨。对这一资源进行合理有效的规模化利用,潜在经济效益巨大。目前,核桃壳在活性炭制备中的应用较为广泛,其在废水废气中的利用得到了许多研究的证实。例如,用核桃壳活性炭处理印染废水,可使污水净化以达到国家二级排放标准。另外,核桃壳也可直接作为滤料使用,用于对油田含油污水的处理。在金属行业中,以核桃壳为原料经超微粉碎处理制得的抛光材料也具有一定的市场,这些超细颗粒也因具有清洗、按摩等作用而应用于一些个护化妆品。近来还出现了以核桃壳为基质制成的食用菌栽培菌棒，培育出的香菇等高品质菌类已见于市场。除此之外，随着消费者精神需求的提高，由核桃壳制成的工艺品也愈发受到青睐。

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