核桃具有丰富的营养，其对心血管疾病、冠心病及神经失调等人群的有益作用已获得公认。核桃蛋白质中氨基酸种类齐全，含有人体必需的8种必需氨基酸，是优质蛋白质的重要来源之一。核桃肽与核桃蛋白质相比，其具有高浓度、低粘度，溶解性好，还原能力强及对pH变化相对稳定等良好的特性，并在起泡性、乳化性等方面也优于核桃蛋白。

学习记忆的减退与神经细胞的凋亡、自由基损伤、学习记忆相关脑突触可塑性的改变、信使分子的浓度过高、中枢胆碱能神经递质的合成和释放减少等有关。研究发现，核桃肽可以对认知功能的下降起保护作用，其机制主要涉及调节海马中的N-甲基-D-天冬氨酸受体(NMDAＲ)和脂质过氧化水平。核桃肽富含的谷氨酸属于脑内信号传导有关的神经递质，此外，核桃肽有较强的抗氧化活性，其对学习记忆有积极的改善作用。另有研究显示，核桃肽对东莨菪碱所致的学习记忆障碍有保护作用，可显著增加乙酰胆碱受体。另外，核桃肽通过调节抗氧化系统，减轻炎症反应，从而对阿尔茨海默症小鼠起到保护作用。

代谢紊乱主要与营养物质的供需不平衡及吸收、消化、代谢障碍有关。研究表明，核桃肽干预造模的2型糖尿病小鼠，可降低小鼠血糖水平，同时降低血清中的甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)水平，改善糖尿病发生发展过程中的糖脂代谢紊乱。此外，也有研究者发现，核桃肽还可以改善尿酸代谢的紊乱。该研究显示，胡桃肽能有效降低高尿酸血症大鼠的血尿酸水平，保护肾功能，并具有黄嘌呤氧化酶抑制活性。

在癌症的发生发展过程中，膳食营养因素起着重要作用。研究发现，核桃蛋白酶水解物具有明显的癌细胞生长作用抑制活性。核桃蛋白酶水解物对人结肠癌细胞(Caco-2)及人宫颈癌细胞(Hela)也具有明显的抑制生长作用。通过研究不同分子量范围的核桃肽组分对MCF-7细胞增殖影响的结果表明，分子量小于3kDa的低分子量组分具有较强的增殖抑制作用。

近年来，有许多研究报道，食物蛋白水解物-肽有良好的免疫调节作用，这些生物活性肽被称之为免疫调节肽，一般是通过增强淋巴细胞增殖和抗体生成达到免疫调节的目的。核桃肽对小鼠淋巴细胞有增殖作用，可提高胸腺和脾脏指数，增强巨噬细胞吞噬能力、脾脏T淋巴细胞增值能力、增加小肠内容物IgA的浓度，显著增强小鼠免疫功能，并具有增强脾淋巴细胞增殖及其分泌白细胞介素-2、巨噬细胞功能及其产生NO的生物学作用。