当核桃的青果皮由绿变黄、部分果皮顶部开裂、容易剥离和种仁饱满时，为核桃最佳的采收时期。此时果仁的风味浓香，品质最佳。

核桃的采收方法有人工采收和机械采收两种方法。

人工采收是我国目前普遍采用的方法，其特点是在果实成熟时，用竹竿或带弹性的长木杆敲击核桃所在的枝条或直接击落果实。人工采收时应该从上至下，从内向外顺枝击打，以免损伤枝芽而影响来年产量。

机械采收的机具包括振动落果机、清扫集条机和捡拾清选机，其作业程序是先用振动落果机使核桃振落到地面，再由清扫集条机将地面的核桃清集中成条，最后由捡拾清选机捡拾并简单清选后装箱。由于同一株核桃树上的果实成熟期不完全一致，因此，采用机械采收时，必须在采收前的10～20天，对树体喷洒500～200ppm的乙烯利进行催熟，使其成熟一致、用机械采收的核桃青皮容易剥离，果面污染少，但缺点是使大量的叶片较早脱落而削弱树势。